Comer y beber es lo que nos gusta. Es de los placeres más mundanos que puede disfrutar el ser humano. No comemos solo por hambre; también por satisfacción. A donde vamos encontramos platos raros, sofisticados, algunos deseamos probar, otros ni de riesgo: por ejemplo, boruga, no le entro así me digan que es una delicia; o los famosos caracoles portugueses, se los comen de entrada como una delicia culinaria, francamente no fui capaz. Creo que tampoco comería perro en Korea, ni preparativos con manteca de gato en China, ni zumo de serpientes en Filipinas.
Al final de cuentas el plato más raro que he comido es un tamal, en Maito, cuya presa era un trozo de enlatado de pescado. No sabía mal. En Machu Pichu ofrecen Vicuña. Las llamas no se las comen. Son animales de decoración, para tomarles fotos a los niños, o las utilizan para llevar pequeñas cargas durante los desplazamientos de los descendientes de los Incas. A mi regreso a Lima, mi amigo Miguel, me habló de la comida de Cuzco. Puso cara de acontecido cuando le conté que había comido vicuña. Me dejó con la duda de que pudo ser carne de perro, pero estaba deliciosa.
Nuestra cultura culinaria no es muy dada a beber con la comida. Prefiere una sopa, un jugo (zumo) de frutas, un café o aguadepanela. Beber tiene el objeto de emborracharse, por lo tanto tomar una cerveza de entrada o acompañar con vino una porción de carne no cumple las expectativas. Por lo demás nuestros vinos son de muy pobre calidad, y los que vienen de otras latitudes (Chile, Argentina, Australia o Europa) son incomprables. En realidad al indio con lo que te criaron: Koka Cola y Sandwich, prefieren los muchachos.
Detrás de un plato y de una copa de vino está una tradición cultural milenaria. No es que a alguien se le ocurre de un momento a otro mezclar y servir. Por eso los mexicanos resisten el ardiente picante de sus salsas olorosas; o lo bolivianos consumen sus comidas aromatizadas en extremo con las hierbas de su peculio: albahaca, romero, yerbabuena, orégano, tomillo. Nosotros sustentamos nuestras comidas en la sal. Somos descendientes, de alguna manera, de los Muiscas: nuestros antepasados comercializaron con la sal de Zipaquirá durante siglos; eso los hizo una potencia y los blindó contra la invasión de otros pueblos. Dejamos sí, el consumo de la chicha, la bebida sagrada de todas nuestras culturas, porque en el afán de conquista cultural y religiosa, nos hicieron creer que es una bebida de baja valía, indecorosa, que nos acerca a los cerdos. Nada más delicioso que un buen baso de chicha de maíz, o de guarapo de caña, para cerrar un almuerzo de toldo con rellena, empanadas, tamal chiquito, papas con ají y longaniza.
Creo que a estas alturas el lector tiene agua la boca. Pues de las delicias de viajar es la comida y la bebida. Siempre detrás la persona que prepara. Esa que tras un muro se esfuerza por poner en la mesa lo mejor de su invención. Y nada satisface tanto como una persona servicial, amable, voluntaria, que te haga sentir, por lo menos por instante, como un rey. Aquel que ninguna propina es paga suficiente.
